Le homard au beurre citronné s’harmonise parfaitement avec la forme large et dentelée des pâtes mafaldine, lesquelles absorbent tout le bon goût de l’ail qui compose ce plat. Afin de lui conférer une autre dimension de texture et de saveur, n’oubliez pas de couronner le tout avec du gouda râpé.
Préparation de l’assiette
Étape 1
Cuire les pâtes et les mettre dans un bol, ajouter 1 oz de sauce au beurre citronnée et remuer pour couvrir les pâtes.
Étape 2
Déposer la bisque de homard dans le fond de l’assiette et garnir de pâtes.
Étape 3
Dans une poêle, faire fondre du beurre et y faire chauffer la chair de homard en y ajoutant les pointes d’asperges cuites à la fin pour qu’elles soient chaudes.
Étape 4
Ajouter la sauce au beurre citronnée à la fin et remuer pour recouvrir le tout.
Étape 5
Déposer sur les pâtes. Garnir de tomates cerises, de ciboulette et de micropousses. Râper le gouda au lait de chèvre et orties sur le dessus, ajouter un filet de purée d’ail vert et servir.
Bisque de homard
Étape 1
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre et ajouter les carapaces de homard.
Étape 2
Faire revenir les carapaces à feu moyen pendant 20 minutes en veillant à ce que rien ne colle au fond.
Étape 3
Ajouter les légumes et continuer de faire revenir pendant 20 minutes.
Étape 4
Ajouter la pâte de tomates et faire cuire pendant 5 minutes.
Étape 5
Ajouter assez de farine pour absorber les graisses dans la casserole et cuire pendant 3 minutes.
Étape 6
Ajouter le vin et déglacer la poêle.
Étape 7
Ajouter les tomates avec leur jus.
Étape 8
Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.
Étape 9
Réduire le feu et laisser mijoter.
Étape 10
Ajouter le safran et les herbes et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la bisque soit réduite d’un tiers.
Étape 11
Retirer la soupe du feu et filtrer.
Étape 12
Assaisonner de sel et de poivre blanc (une touche de cayenne peut être nécessaire à cette étape). Réserver jusqu’au moment de dresser.
Finir lors du service
Étape 1
Au moment de servir, porter la bisque de homard à ébullition et y incorporer 1 oz de beurre froid fouetté.
Étape 2
Une fois le beurre incorporé, ajouter la crème fouettée, puis ajouter l’estragon haché et fouetter pour incorporer.
Sauce au beurre citronnée
Étape 1
Verser le vin blanc, le jus de citron, les grains de poivre, les feuilles de laurier, les échalotes et les oignons en dés dans une grande casserole.
Étape 2
Porter le vin à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 oz de liquide.
Étape 3
Incorporer graduellement la totalité du beurre froid, en fouettant, sur un feu d’intensité moyenne.
Étape 4
Passer le beurre blanc au tamis très fin.
Étape 5
Assaisonner de sel casher.
