Le Restaurant 360 de la Tour CN prépare une cuisine tout aussi spectaculaire – et canadienne – que notre décor. Inspirée par de nombreuses régions du pays, notre équipe culinaire, dirigée par John Morris, chef exécutif, Simon Samad, chef de cuisine et Grant Nelson, directeur général, élabore des menus qui mettent en valeur des saveurs d’un océan à l’autre, des fournisseurs locaux et des vins de la région ontarienne.

La durabilité : notre histoire

« Parler de durabilité ne suffit pas : nous pouvons tous exprimer un choix chaque fois que nous achetons quelque chose. » — John Morris, chef exécutif

La cuisine canadienne est intimement liée à notre terroir et à nos étendues d’eau. Puisque nos rivières, nos océans, nos forêts et nos fermes nous nourrissent, nous avons le devoir de nous y approvisionner de la manière la plus responsable possible. Ainsi, nous nous assurons non seulement de réduire nos émissions et notre consommation d’eau, mais nous créons aussi des plats fortement inspirés des produits locaux et des saisons. C’est bon pour la planète et c’est un délice pour votre palais! 

Notre approche éthique relative à la cuisine a alimenté nos créations culinaires durant des années avant de devenir le principe directeur de notre programme de restauration, lorsque John Morris s’est joint au Restaurant 360 en 2016. 

Aujourd’hui, le Restaurant 360 est l’un des restaurants les plus axés sur le développement durable au Canada. Au-delà des ingrédients utilisés dans notre cuisine, nous avons également mis en place la technologie ORCA, qui a pour but de réduire les déchets alimentaires en toute sécurité grâce à des procédés naturels. Nous avons également aménagé un jardin culinaire au pied de la Tour afin de mettre en valeur les produits agricoles qui poussent ici même en Ontario.

Tout commence par nos fournisseurs

« La fraîcheur des aliments fait toute la différence sur le plan de la saveur, de la présentation et de la valeur nutritive. Il est logique de souhaiter que les aliments proviennent de sources locales. » — John Morris, chef exécutif

Que nous travaillions avec des grossistes de produits locaux comme New Farm, des vignobles ontariens comme Megalomaniac de Vineland, ou des fournisseurs certifiés Ocean Wise en Colombie-Britannique et dans les provinces de l’Atlantique, vous pouvez être certain que chaque bouchée renferme le meilleur de l’abondance des produits que le Canada a à offrir. 

 

logo oceanwise

 

logo Feast On

 

logo LEAF
Fish swimming in ocean vegetation and clear, clean water

Ocean Wise

Ocean Wise est la plus importante organisation vouée à la durabilité des produits de la mer au Canada. Elle se consacre à la prévention de la surpêche et établit des liens entre les restaurants, les dîneurs et les fournisseurs certifiés de poissons, de crustacés et autres. 

Une équipe dirigée par des sommités en cuisine

John Morris, chef exécutif
Chef John Morris describing a dish at Restaurant 360

Chef John Morris a commencé sa carrière culinaire pancanadienne en tant qu'apprenti au Lodge at Kananaskis des hôtels Canadian Pacific, dans les Montagnes Rocheuses. Après un passage au Caesars Hotel & Casino, à Windsor, en Ontario, John a passé les 13 années suivantes à Ottawa, en tant que chef exécutif à l'Ottawa Marriott, puis au Centre national des Arts, où il a été reconnu pour son interprétation de la cuisine canadienne.

John a rejoint la Tour CN en tant que chef exécutif en février 2016. Sa philosophie est qu'il n'y a pas de succès en cuisine sans le travail d’équipe et son rôle est de s'assurer que cette équipe a le soutien, la formation et les conseils nécessaires pour briller. Il l’encourage à cuisiner avec le cœur et croit que lorsqu'on aime ce qu'on fait, cela se ressent dans les plats servis. 

Les ingrédients locaux et canadiens sont essentiels pour John et pour le Restaurant 360. Il accorde une grande importance à l'établissement de relations avec les producteurs locaux afin de comprendre les défis auxquels ils sont confrontés et de collaborer à la création d'un meilleur système alimentaire durable. 

John est passionné par l'écologisation des opérations et l'élimination du gaspillage alimentaire. Il croit que s'approvisionner localement entraîne des répercussions importantes et que de servir des ingrédients de saison est la meilleure façon de donner aux visiteurs un expérience canadienne authentique lorsqu'ils visitent le 360.   

Sous la direction de John, le Restaurant 360 a été nommé « Toronto’s Greenest Choice » par la Ville de Toronto, a obtenu la certification LEAF (niveau 2) et a remporté le prix de l'innovation en matière de bonne alimentation de Food Day Canada et le Ocean Wise Chowder Chow Down en 2019.

John est aussi particulièrement fier de ses collaborations avec le chef David Wolfman (2019 et 2021) sur les menus autochtones du 360 et de ses efforts continus pour maintenir ses certifications Ocean Wise et Feast ON.  

Simon Samad, chef de cuisine
Chef Simon Samad au 360 devant la fenêtre

Simon Samad n’a pas suivi un parcours culinaire traditionnel. Après avoir obtenu son baccalauréat à 16 ans et étudié la gestion hôtelière pendant un an à l’Université Cornell, il est revenu à Toronto pour cultiver sa passion pour la cuisine.

Simon a été embauché en 2004, à l’âge de 17 ans, au restaurant The Academy of Spherical Arts, dans le Liberty Village de Toronto. Il a gravi les échelons et est devenu sous-chef au Liberty Bistro, puis chef de cuisine du Richmond Rogue à 21 ans. Par la suite, il a occupé des rôles de plus en plus importants à Toronto, et c’est lors de son passage en tant que chef de cuisine au Jacobs & Co. Steakhouse que Les Clefs d’Or lui ont décerné le prix Golden Plate, en 2014.

En 2017, Simon s’est joint à l’équipe du Fairmont Chateau Lake Louise en tant que chef de cuisine, avant de devenir le chef exécutif des huit restaurants se trouvant sur la propriété en 2019, puis le sous-chef exécutif de l’hôtel en 2021.

Toronto l’a attiré une fois de plus, lorsqu’il a rejoint l’équipe du Restaurant 360 en tant que chef de cuisine, en 2021. Il attribue son amour des multiples styles de cuisine à son éducation, à ses fréquents déplacements aux États-Unis et en Asie du Sud-Est et à son exposition aux philosophies des nombreux chefs avec lesquels il a travaillé tout au long de sa carrière.

Simon aborde la cuisine sous l’angle de la durabilité, en se mettant au défi et en donnant les moyens à son équipe de manipuler les ingrédients de manière créative et de présenter les plats de façon à ravir les convives. Il trouve son inspiration en travaillant aux côtés de l’équipe culinaire du Restaurant 360, où l’atmosphère d’apprentissage continu inspire des plats de qualité qui mettent en valeur des ingrédients locaux et canadiens que les visiteurs du monde entier peuvent apprécier.

Grant Nelson, directeur général
Grant Nelson, with short hair and smile

Grant apporte plus d'une décennie d'expérience en restauration à travers l'Amérique du Nord, y compris pour de grandes marques hôtelières telles que Four Seasons et Fairmont, avec un accent particulier sur le service personnalisé.

Il n'est pas étranger à la clientèle distinguée et aux membres illustres du personnel, il a travaillé aux côtés de chefs célèbres et primés. Sa carrière a débuté dans l'historique Distillery District de Toronto et a comporté des rôles de direction à Beverly Hills et à Vancouver, où il a fait partie de l'équipe du restaurant The Victor récompensé par le magazine Georgia Straight en 2017 en tant que "meilleur nouveau restaurant".

 

Prix et distinctions

Ne nous croyez pas seulement sur parole: le Restaurant 360 a reçu de nombreux prix et distinctions de l’industrie. Nous pouvons nous vanter de posséder la plus haute cave à vin au monde. Voici certaines des récompenses qui nous ont été attribuées :

  • Prix DiRoNA des restaurants d’exception, Distinguished Restaurants of North America (depuis 1997)
  • Prix d’excellence « Best of », magazine Wine Spectator (depuis 1998)
  • Certifié par Feast On®, Ocean Wise et LEAF
  • Prix Feast On® « Toronto’s Greenest Choice » de la Ville de Toronto (deuxième place en 2019, lauréat en 2018)
  • Certificat d’excellence, Trip Advisor
  • Golden Plate Award, Les Clefs d’Or Ontario